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介绍几种闽菜药膳

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发表于 2011-6-11 23:46:53 | 显示全部楼层 |阅读模式
福建省简称“闽”,位于中国东南部,倚山傍海,气候温和,雨量充沛,四季如春,广阔的海域,盛产鱼、虾等海鲜佳品;苍茫的山林,盛产竹笋、香菇等山珍野味;辽阔的平原,盛产柑橘、龙眼等佳果。这些富饶的物产,为福建人民提供了得天独厚的烹饪资源,逐步形成别具一格的闽菜。现养生论坛介绍几种闽菜药膳,以飨同道。

莲合肚
原料:熟猪肚350g,建宁熟莲子150g,精盐5g,味精1.5g,上汤400g。
制法:将熟猪肚油膜刮净,下沸水锅汆一下,去掉油沫及粘物捞出,切成4cm长,2cm宽的片,面朝下摆人汤碗的右边,叠成一朵莲花状;再将熟莲子排人汤碗的左边,堆成另一朵莲花状。然后加入精盐(4g),味精(1 g),上汤(100g),上笼屉用旺火蒸25分钟取出,翻扣在另一汤碗里;然后将锅置旺火上,倒人上汤(300g)烧沸,加入精盐1g,味精0.5g,调匀后,徐徐淋在莲子肚片上即成。
说明:莲合肚是选用福建省建宁县特产的莲子和猪肚合烹而成。建莲粒大,圆润,色白,烹之易酥烂,且久煮不糊,含有维生素、葡萄糖等,营养十分丰富,而且药用价值很高。我国古典《红楼梦》五十二回中提及的“建莲红枣汤”,以及十回中名医张友士为秦可卿治病所开的药方“引用建莲七粒去心”,就是取之建宁这一珍品。猪肚是补体佳品,两者相得益彰,清香又可口的佳肴。

桂圆红荨
原料:活红蝇2只(约600g),糯米50g,桂圆干肉25g,绍酒5g,上汤50g。
制法:将红蝇刺死洗净后,剥开蝇盖,去鳃。然后将桂圆逐片摊开,分别叠放于原蝇鳃处,再扣上蝇盖,用净草索将红蝇横缚扎紧;将糯米淘洗干净,沥干水,盛人盆碗中,红蝇放于糯米上,加人上汤与绍酒,装完加盖密封,上笼屉用旺火蒸1小时取出;然后解去草索,揭开蝇盖,夹出桂圆肉,与糯米饭拌和,装入盘里;将红蝇螯剁下,每对螯切成4块,用刀拍裂,蝇身每只切成带腿状8块,然后分别按原虫寻形摆在桂园糯米饭两侧,并扣上蝇盖即成。
说明:桂园,即“龙眼”,闽南特产.是医药上珍贵补品。李时珍说:“龙眼大补”。鲜龙眼焙干,是妇女分娩后的滋补佳品,桂园干肉每百克含维生素C4.3mg,维生素K1 76.3mg,还原糖27.4%以及各种维生素。具有补气益血,养心安神功效,是闽南传统的滋补美品。
红蝇,福建晋江、莆田、厦门、琅岐岛等地均为盛产区,但以沿海咸淡水交汇处所产者最佳。红蝇的营养价值很高,含有大量蛋白质、脂肪、维生素、氨基酸等。其肉雪白,质嫩味鲜,汁甘醇厚,蝇黄色如凝脂,柔糯而香甜,是滋补珍品。桂园与红蝇相配合,是脍炙人口的滋补珍品。


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 楼主| 发表于 2011-6-11 23:47:18 | 显示全部楼层
当归牛腩
原料:牛腩750g,水发香菇25g,净冬笋1 50g,当归25g,绍酒50g,白糖10g,酱油15g,味精10g,猪骨汤750g,花生油50g。
制法:将牛腩洗净,下沸水锅煮20分钟捞出,切成3.3cm长,2.6cm宽的块;冬笋与香菇切块,当归用纱布包好。炒锅置旺火上,下花生油烧热,先放人蒜末、姜末煸炒片刻,再放人牛腩、冬笋、香菇,加酒、糖、酱油翻炒1 O分钟,然后倒入骨汤,待烧沸时,一并倒人砂锅,加当归,置于微火上焖4小时至肉烂汁粘时,拣去当归,加味精调匀,起锅装碗,淋上少许芝麻油,撒上胡椒粉即成。
说明:中药当归是补血佳品,性善质润,味甘辛而气香,用于烹制美馔佳肴,历史已久,古代药膳就有当归羊肉汤。近代闽南一带常将当归与牛腩配合,采用砂锅久焖而成,不仅使牛腩软烂不糊,而且醇香浓郁,有迷人的吸引力,尝后更有余味不尽之感。据文献记载,厦门市洪本部一家号称“不夜天”的牛肉食铺,一年到头仅腊月三十夜闭门。其经营各种牛肉名点佳肴,颇受欢迎,尤其是“当归牛肉”,更为人们所喜食。

绒鸡炖刺参
原料:净嫩白绒鸡1只(约750g),水发刺参400g,猪脊骨500g,葱结60g,姜块1 0g,绍酒50g,盐9g,味精3g。
制法:将净鸡下沸水汆一下,去血水捞出,沥干水,鸡腹朝上装人炖盅;猪脊骨洗净,下沸水锅氽一下捞起,斩成碎块;将水发刺参直切成0.5cm宽的长条,与葱结、姜块、绍酒(20g),一并下沸水锅煮15分钟捞出,再与猪脊骨块、盐(3g)、酒(1 5g)、清水300g一并下锅,用中火烧20分钟,捞出刺参条,沥干汤汁;将刺参条装入炖盅,排于鸡的四周,加入清水750g、盐6g、酒1 5g,加盖,上笼屉用旺火蒸2小时取出,加入味精调匀即成。
说明:福建闽南特产“白绒鸡”,又叫“乌骨鸡”,是鸡类中之上品。纯种白绒鸡,其羽毛为洁白细绒所组成,其皮、肉、骨骼尽乌黑,肉质细腻,骨髓尤香,营养丰富。李时珍《本草纲目》日:“功能补虚劳赢弱,治消渴。肉骨俱乌,人药更良”。著名妇科中成药“乌鸡白凤丸”的重要原料就是白绒鸡。此菜取白绒鸡与海参精制而成,其菜品色泽黑白互映,庄重大方。鸡肉鲜嫩香醇,海参柔软润爽,汤清而味纯,系食疗滋补珍品。
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发表于 2018-10-25 00:16:49 | 显示全部楼层
好全面详细的美食配方,真是太好了!
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